Giáo dục thực phẩm – ẩm thực: Khoảng trống nguy hiểm giữa đào tạo và sức khỏe cộng đồng

Giáo dục thực phẩm – ẩm thực: Khoảng trống nguy hiểm giữa đào tạo và sức khỏe cộng đồng
Tác giả: Lê Ngọc Ánh Minh

Ngày 16/2/2026

Trong những tháng gần đây, dư luận xã hội liên tục bị chấn động bởi các vụ việc vi phạm nghiêm trọng trong lĩnh vực sản xuất thực phẩm. Từ các cơ sở sử dụng hóa chất cấm trong chế biến, đến việc pha trộn phụ gia công nghiệp vào nguyên liệu tiêu dùng hằng ngày, hàng loạt vụ việc bị cơ quan công an khởi tố và bắt giữ cho thấy một thực trạng đáng lo ngại: hệ thống quản lý và đặc biệt là nền tảng giáo dục – đào tạo ngành thực phẩm, ẩm thực của Việt Nam đang tồn tại một khoảng trống lớn.

Không chỉ là câu chuyện quản lý thị trường. Đây là câu chuyện của giáo dục. Của nhận thức. Của cấu trúc đào tạo một ngành gắn trực tiếp với sức khỏe con người.

Những vụ việc “đình đám” và hồi chuông cảnh báo

Thời gian qua, cơ quan chức năng đã triệt phá nhiều cơ sở sản xuất thực phẩm vi phạm quy định nghiêm trọng. Có những vụ gây phẫn nộ vì quy mô lớn và thời gian kéo dài.

Đáng chú ý là vụ cơ sở sản xuất sợi mì tại TP Hồ Chí Minh bị phát hiện pha trộn hóa chất không rõ nguồn gốc để tăng độ dai và bảo quản sản phẩm, xuất bán ra thị trường hàng trăm tấn trong nhiều năm. Hóa chất được mua trôi nổi, không thuộc danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng.

Trước đó, nhiều vụ việc khác cũng khiến dư luận bức xúc:

Các cơ sở sản xuất pate, xúc xích sử dụng phụ gia công nghiệp thay vì phụ gia thực phẩm.
Các lò mổ, cơ sở chế biến thịt sử dụng hàn the hoặc chất bảo quản cấm.
Vụ việc sử dụng “bột thông cống” để chế biến nội tạng thành thực phẩm tiêu thụ ngoài thị trường.
Các cơ sở làm nước giải khát, siro, nước mắm giả quy mô lớn với hàng chục nghìn sản phẩm phân phối khắp các tỉnh thành.
Nhiều vụ thực phẩm chức năng giả, sữa giả, gia vị giả bị phát hiện lưu hành trong thời gian dài.

Những vụ việc này không chỉ là vi phạm hành chính. Chúng là hành vi xâm hại trực tiếp đến sức khỏe cộng đồng. Và câu hỏi đặt ra là: tại sao một ngành liên quan trực tiếp đến thứ con người đưa vào cơ thể mỗi ngày lại có thể vận hành lỏng lẻo đến vậy?

Độ vênh đáng suy nghĩ giữa đào tạo ngành y và ngành thực phẩm

Nếu so sánh với ngành y tế, sự khác biệt là rất rõ.

Sinh viên ngành y phải trải qua 7–8 năm đào tạo, đầu vào tuyển chọn khắt khe, chương trình học nặng về khoa học cơ bản, thực hành lâm sàng, đạo đức nghề nghiệp. Sau khi ra trường, họ còn phải thực hành có giám sát và được cấp chứng chỉ hành nghề. Sai sót có thể bị đình chỉ, tước bằng, thậm chí truy cứu trách nhiệm hình sự.

Trong khi đó, ngành thực phẩm – ẩm thực, ở nhiều khía cạnh, vẫn bị xem là ngành nghề phổ thông. Nhiều cơ sở sản xuất được hình thành bởi lao động tay nghề truyền thống, tự học, truyền nghề trong gia đình. Việc mở một cơ sở chế biến thực phẩm, quán ăn, bếp ăn tập thể tương đối dễ dàng. Chứng chỉ an toàn thực phẩm phần lớn mang tính thủ tục, thời gian đào tạo ngắn và nội dung chưa đủ chiều sâu.

Nhưng bản chất của hai ngành này có điểm chung cốt lõi: đều tác động trực tiếp đến sức khỏe con người.

Một bác sĩ kê đơn sai có thể gây hậu quả nghiêm trọng. Nhưng một người sản xuất thực phẩm sử dụng hóa chất cấm cũng có thể gây tổn hại lâu dài, thậm chí tích lũy âm thầm trong cơ thể hàng triệu người tiêu dùng.

Vậy vì sao chúng ta lại đặt chuẩn mực đào tạo của hai lĩnh vực này ở hai cấp độ khác nhau đến vậy?

Thực phẩm không chỉ là “nấu ăn”

Một sai lầm phổ biến trong nhận thức xã hội là coi ngành ẩm thực đơn thuần là kỹ năng nấu ăn, còn ngành thực phẩm chỉ là chế biến và kinh doanh.

Trên thực tế, khoa học thực phẩm là một lĩnh vực phức tạp, bao gồm:

Hóa học thực phẩm
Vi sinh thực phẩm
Công nghệ bảo quản
Quản lý chuỗi cung ứng
Kiểm soát chất lượng
Đánh giá rủi ro an toàn thực phẩm
Dinh dưỡng học
Đạo đức và pháp lý ngành thực phẩm

Mỗi sản phẩm thực phẩm lưu hành trên thị trường là kết quả của một chuỗi quy trình từ nguyên liệu, chế biến, đóng gói, vận chuyển, bảo quản đến tiêu thụ. Chỉ một mắt xích thiếu kiến thức cũng có thể dẫn đến hậu quả nghiêm trọng.

Trong khi đó, nhiều người tham gia ngành thực phẩm hiện nay chưa được đào tạo bài bản về vi sinh, độc tố, phụ gia, tương tác hóa học hay quản trị rủi ro.

Lỗ hổng nằm ở đâu?

Thứ nhất, chuẩn đào tạo phân tán và thiếu đồng bộ. Các trường đào tạo ngành công nghệ thực phẩm có chương trình bài bản, nhưng số lượng sinh viên ra trường không chiếm đa số trong lực lượng lao động thực tế. Phần lớn cơ sở nhỏ lẻ không có đội ngũ chuyên môn được đào tạo chính quy.

Thứ hai, chứng chỉ an toàn thực phẩm hiện nay chưa tương xứng với mức độ rủi ro. Nhiều khóa học cấp chứng nhận diễn ra trong thời gian ngắn, nặng về phổ biến quy định hơn là đào tạo kiến thức nền tảng.

Thứ ba, thiếu cơ chế phân hạng và cấp phép hành nghề theo trình độ. Ngành y có hệ thống phân cấp rõ ràng: bác sĩ, điều dưỡng, kỹ thuật viên, mỗi vị trí đều có chuẩn đào tạo và chứng chỉ riêng. Ngành thực phẩm chưa có hệ thống tương tự cho thợ, đầu bếp, quản lý chất lượng, chuyên viên kiểm soát an toàn.

Thứ tư, đạo đức nghề nghiệp chưa được đặt thành một trụ cột đào tạo bắt buộc và được giám sát thường xuyên.

Cần một cuộc cải tổ nghiêm túc

Việt Nam cần nhìn nhận ngành thực phẩm – ẩm thực như một ngành nghề chuyên môn cao, không chỉ là lao động tay nghề.

Một số định hướng cần được xem xét:

Xây dựng hệ thống đào tạo bắt buộc theo cấp bậc
Mỗi vị trí trong chuỗi sản xuất thực phẩm cần có chuẩn đào tạo tối thiểu. Ví dụ:
- Người trực tiếp chế biến phải có chứng chỉ đào tạo về vi sinh và an toàn thực phẩm cơ bản.
- Quản lý cơ sở phải có chứng chỉ nâng cao về kiểm soát chất lượng và pháp lý.
- Cơ sở sản xuất quy mô lớn phải có chuyên viên được đào tạo chính quy ngành công nghệ thực phẩm.
Cấp chứng chỉ hành nghề có thời hạn và tái kiểm tra định kỳ
Chứng chỉ không nên là giấy tờ cấp một lần. Cần có cơ chế tái đào tạo và đánh giá định kỳ để cập nhật kiến thức mới.
Chuẩn hóa chương trình đào tạo nghề ẩm thực
Đầu bếp không chỉ học kỹ thuật chế biến mà phải học về dinh dưỡng, an toàn thực phẩm, quản lý rủi ro và trách nhiệm pháp lý.
Tăng cường liên kết giữa trường đào tạo và doanh nghiệp
Sinh viên ngành thực phẩm cần thực tập trong môi trường kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt, không chỉ dừng ở sản xuất cơ bản.
Nâng chuẩn truyền thông và nhận thức xã hội
Xã hội cần thay đổi cách nhìn: người làm thực phẩm không chỉ là người “nấu ăn” mà là người chịu trách nhiệm với sức khỏe cộng đồng.

Sức khỏe bắt đầu từ bữa ăn

Chúng ta thường nói phòng bệnh hơn chữa bệnh. Nhưng nếu thực phẩm hằng ngày tiềm ẩn rủi ro, thì hệ thống y tế dù mạnh đến đâu cũng chỉ xử lý phần hậu quả.

Đầu tư vào giáo dục thực phẩm chính là đầu tư vào y tế dự phòng.

Một nền ẩm thực an toàn không thể chỉ dựa vào kiểm tra và xử phạt sau vi phạm. Nó phải được xây dựng từ gốc: từ đào tạo, từ chuẩn mực nghề nghiệp, từ ý thức rằng mỗi sản phẩm đưa ra thị trường là một cam kết với sức khỏe người tiêu dùng.

Kết luận

Những vụ việc vi phạm nghiêm trọng thời gian qua không phải là hiện tượng cá biệt. Chúng phản ánh một lỗ hổng hệ thống trong đào tạo và quản lý ngành thực phẩm – ẩm thực.

Khoảng cách giữa chuẩn đào tạo ngành y và ngành thực phẩm là một nghịch lý đáng suy ngẫm, khi cả hai đều tác động trực tiếp đến sức khỏe con người. Vì sao ngành y dược, sinh viên đầu vào tuyển rất chọn lọc về trình độ và thời gian học đến 7-8 năm, rất chặt chẽ và nghiêm ngặt còn ngành thực phẩm, ẩm thực thì không được quan tâm đào tạo mấy khi mà thực phẩm chính là cái chứa nguy cơ sức khỏe cao nhất khi nhân lực ngành không hiểu sâu, không được đào tạo bài bản mà đa phần làm nghề lao động chân tay làm.

Đã đến lúc Việt Nam cần nghiêm túc tổ chức lại hệ thống đào tạo, cấp chứng chỉ và chuẩn hóa nghề nghiệp trong lĩnh vực thực phẩm – ẩm thực. Từ chuyên viên công nghệ thực phẩm đến thợ chế biến, từ đầu bếp đến quản lý cơ sở sản xuất – tất cả cần được đào tạo bài bản, có kiến thức sâu và chịu trách nhiệm nghề nghiệp rõ ràng.

Bởi mỗi bữa ăn không chỉ là nhu cầu sinh tồn.
Đó là nền tảng của sức khỏe quốc gia.

Bên cạnh đó, ngành thực phẩm và ẩm thực cần được đề cao và nhìn nhận đúng với giá trị thực sự của mình. Thực phẩm ngon, an toàn và có lợi cho sức khỏe không chỉ là nhu cầu thiết yếu hằng ngày mà còn là niềm tự hào quốc gia. Nền ẩm thực Việt Nam, với đặc trưng sử dụng nguyên liệu tươi, cân bằng dinh dưỡng, phong phú rau thơm và gia vị tự nhiên, từ lâu đã được bạn bè quốc tế đánh giá là một trong những nền ẩm thực lành mạnh và tinh tế hàng đầu thế giới. Trong kỷ nguyên vươn mình mạnh mẽ của dân tộc, Việt Nam cần tổ chức lại hệ thống giáo dục và đào tạo một cách bài bản, chuyên sâu cho lĩnh vực thực phẩm – ẩm thực, đồng thời tôn vinh và nâng tầm giá trị của ngành. Không chỉ mang ý nghĩa bảo vệ sức khỏe cộng đồng, một ngành thực phẩm và ẩm thực phát triển vững mạnh còn là động lực quan trọng thúc đẩy du lịch, thương mại và quảng bá hình ảnh quốc gia, đóng góp thiết thực vào tăng trưởng kinh tế và vị thế của Việt Nam trên trường quốc tế.