Vi tảo: sản xuất các sản phẩm thực phẩm mới được người tiêu dùng chấp nhận

Vi tảo: sản xuất các sản phẩm thực phẩm mới được người tiêu dùng chấp nhận

    Vi tảo: sản xuất các sản phẩm thực phẩm mới được người tiêu dùng chấp nhận

    Mục lục
    vi tảo là gì?
    Vi tảo trong thực phẩm
    Nhận thức của người tiêu dùng về vi tảo trong thực phẩm
    Bức tranh toàn cảnh hơn về ProFuture – các bước cần xem xét trong chuỗi giá trị vi tảo
    Người giới thiệu
    Ngày nay, đại dương đóng một vai trò quan trọng trong việc đảm bảo thực phẩm và dinh dưỡng cho nhiều người trên khắp hành tinh, nhưng nó còn có tiềm năng lớn hơn như là một phần của hệ thống thực phẩm bền vững trong tương lai. Vi tảo đã thu hút được nhiều sự chú ý vì chúng là nguồn protein bền vững hơn so với các nguồn thông thường khác, chẳng hạn như vật nuôi. Nhưng những thành phần lạ này có thể được sử dụng để tạo ra các loại sản phẩm thực phẩm giàu protein mới không, và liệu mọi người có sẵn sàng ăn chúng không?

    vi tảo là gì?
    Vi tảo, còn được gọi là thực vật phù du, là những vi sinh vật giống như thực vật nhỏ bé sống trong các môi trường nước khác nhau, nơi chúng tạo thành cơ sở cho hầu hết các chuỗi thức ăn. Chúng xuất hiện lần đầu tiên trên trái đất hơn một tỷ năm trước, khiến chúng trở thành một trong những loài lâu đời nhất có sự sống. Vi tảo thường được tạo ra từ một tế bào đơn lẻ hoặc một số lượng nhỏ tế bào ghép lại với nhau trong một cấu trúc rất đơn giản, có thể nhanh chóng phát triển và nhân lên thành một sinh khối lớn giàu chất dinh dưỡng. Vi tảo có nhiều hình dạng và màu sắc khác nhau và có thể được sử dụng cho các mục đích công nghiệp khác nhau từ thực phẩm và thức ăn chăn nuôi đến mỹ phẩm và sản xuất nhiên liệu sinh học. Một số loài vi tảo nổi tiếng hơn bao gồm Spirulina và Chlorella được sử dụng trong thực phẩm bổ sung.

    Vi tảo trong thực phẩm
    Vi tảo có tiềm năng lớn để được sử dụng làm nguyên liệu trong các sản phẩm thức ăn chăn nuôi và thực phẩm sáng tạo và bền vững. Vi tảo có lợi như một nguồn thực phẩm vì ngoài hàm lượng protein cao, chúng còn chứa các chất dinh dưỡng có giá trị như các hợp chất phenolic, vitamin và khoáng chất.

    Sử dụng vi tảo làm thực phẩm vẫn chưa phổ biến đối với nhiều người ở Châu Âu và nếu họ muốn phát huy hết tiềm năng của mình, thật thú vị khi tìm hiểu xem người tiêu dùng đón nhận các sản phẩm vi tảo mới như thế nào. Đó là một thách thức phức tạp để cố gắng sản xuất các sản phẩm thực phẩm mới với các đặc tính dinh dưỡng được cải thiện mà không ảnh hưởng đến các chất lượng cảm quan như hương vị và cấu trúc có thể khiến mọi người không muốn thưởng thức chúng. Một số ví dụ về thực phẩm giàu vi tảo hiện đang được phát triển bao gồm:

    Bánh mì giàu vi tảo có tiềm năng giàu chất dinh dưỡng hơn bánh mì thông thường nhờ được bổ sung protein và các chất dinh dưỡng khác. Tuy nhiên, việc bổ sung vi tảo vào bánh mì và đạt được một sản phẩm làm hài lòng cả năm giác quan là một số thách thức. Thay thế ít nhất là 3% bột mì bằng tảo Spirulina, có tác dụng rõ rệt đối với khối lượng, kết cấu, màu sắc và hương vị của bánh mì. Thêm bột tảo Spirulina vào bột làm cho bánh mì nhỏ hơn và nhẹ hơn với tông màu xanh lá cây. Thử nghiệm hương vị trên những chiếc bánh mì này cho thấy mọi người thường tích cực về màu sắc và hương vị biển.
    Kem thực vật ngày càng trở nên phổ biến nhờ nhu cầu ngày càng tăng đối với các sản phẩm tốt cho sức khỏe. Các loại kem thực vật được làm giàu bằng vi tảo có hàm lượng protein cao và một số công thức nấu ăn mới đáp ứng các tiêu chí để được dán nhãn là có “hàm lượng protein cao” theo luật hiện hành của EU. Đây là tin tốt cho nhiều người tiêu dùng đang tìm kiếm các sản phẩm tốt cho sức khỏe với lượng protein bền vững hơn.
    Đồ ăn nhẹ có chứa vi tảo, chẳng hạn như bánh nướng xốp, bánh nướng và bánh quy giòn, cũng đang được khám phá với mục đích vừa có hàm lượng protein cao hơn vừa tăng hoạt tính chống oxy hóa so với các loại thực phẩm thông thường. Việc bổ sung vi tảo vào các sản phẩm này không làm thay đổi kết cấu nhiều so với các sản phẩm tiêu chuẩn, nhưng chúng có màu xanh lục hơn. Các nghiên cứu cho đến nay cho thấy rằng những sản phẩm này được mọi người chấp nhận ở mức độ tốt mặc dù có màu sắc khác thường.
    Sản phẩm thực phẩm ProFuture với vi tảo

    ProFuture food products with microalgae

    Những sản phẩm thực phẩm này đang được phát triển và thử nghiệm như một phần của dự án ProFuture do EU tài trợ. Đọc thêm về cách các nhà nghiên cứu đang phát triển các loại bánh mì và đồ ăn nhẹ tăng cường vi chất dinh dưỡng này.

    Nhận thức của người tiêu dùng về vi tảo trong thực phẩm
    Có một số yếu tố khác nhau ảnh hưởng đến cách mọi người cảm nhận về vi tảo trong thực phẩm, bao gồm:

    Tính chất cảm quan: Khi vi tảo được thêm vào thực phẩm, chúng có thể làm thay đổi màu sắc và mùi vị của thực phẩm, điều này thường được người tiêu dùng cho là tiêu cực. Đây có thể là lý do tại sao các sản phẩm có bổ sung vi tảo không có số lượng lớn trên thị trường. [1]
    “Sản phẩm mang”: Sản phẩm thực phẩm mà vi tảo được thêm vào, được gọi là “sản phẩm mang”. Loại sản phẩm mang đóng một vai trò quan trọng trong cách cảm nhận về vi tảo bổ sung. Ví dụ, mọi người có nhiều khả năng thích vi tảo trong mì ống hơn là trong các sản phẩm như sữa và bánh mì. [2, 3]
    Quen thuộc với hương vị: Những người đã quen với hương vị của vi tảo, ví dụ như Spirulina, ít có khả năng thất vọng với hương vị của vi tảo trong các sản phẩm thực phẩm. [4]
    Kiến thức về vi tảo: Còn nhiều khác biệt  

    giữa cách mọi người từ các quốc gia khác nhau cảm nhận các sản phẩm thực phẩm vi tảo. Các nhà nghiên cứu đã quan sát thấy rằng người tiêu dùng Pháp tích cực hơn đối với vi tảo trong thực phẩm của họ so với người tiêu dùng Đức. Điều này có thể liên quan đến kiến thức chung về vi tảo trong dân số Pháp cao hơn so với dân số Đức. [4]
    Đặc điểm cá nhân: Những người quan tâm đến sức khỏe dường như sẵn sàng chấp nhận các sản phẩm thực phẩm có bổ sung vi tảo hơn [5, 6], trong khi cho đến nay những lo ngại về môi trường dường như không ảnh hưởng đến ý kiến của mọi người về vi tảo trong các sản phẩm thực phẩm, mặc dù tiềm năng của chúng là một nguồn protein bền vững hơn với môi trường. [7]
    Điều gì ảnh hưởng đến nhận thức của mọi người về vi tảo trong thực phẩm

    Bức tranh toàn cảnh hơn về ProFuture – các bước cần xem xét trong chuỗi giá trị vi tảo
    Công việc được mô tả trong bài viết này là một phần của dự án có tên ProFuture, một dự án nghiên cứu Horizon 2020 do Châu Âu tài trợ nhằm tăng quy mô sản xuất vi tảo và chuẩn bị cho thị trường sử dụng protein vi tảo làm nguyên liệu cho các sản phẩm thức ăn và thực phẩm đổi mới và bền vững.

    Dự án ProFuture không chỉ liên quan đến công việc xoay quanh nhận thức của người tiêu dùng về vi tảo trong thực phẩm, nó thực sự liên quan đến toàn bộ chuỗi giá trị vi tảo. Điều này có nghĩa là công việc không kết thúc với các sản phẩm mới, vì các đối tác khác của ProFuture làm việc trong các lĩnh vực như tăng hiệu quả chi phí và tính bền vững của việc nuôi trồng vi tảo quy mô lớn, các khía cạnh pháp lý (vì trong một số trường hợp, vi tảo được coi là một loại thực phẩm mới và phải được chấp nhận về mặt pháp lý), tác động môi trường (LCA) và chuẩn bị cho việc tiếp nhận thành công các sản phẩm mới này trên thị trường. Tất cả những khía cạnh này đều quan trọng khi giới thiệu vi tảo như một phần bền vững trong chế độ ăn uống của chúng ta.

    What influences people's perception of microalgae in food

    Infographic dự án ProFuture

    Người giới thiệu
    Beheshtipour, H., và cộng sự, Bổ sung Tảo Spirulina platensis và Tảo Chlorella Vulgaris vào Sữa Lên men Probiotic. Đánh giá Toàn diện về Khoa học Thực phẩm và An toàn Thực phẩm, 2013. 12(2): tr. 144-154.
    Cox, D.N., G. Evans, và H.J. Lease, Ảnh hưởng của các thuộc tính sản phẩm, thái độ và đặc điểm của người tiêu dùng đối với việc chấp nhận: (1) Bánh mì và sữa mới, thực phẩm bổ sung và (2) cá và thịt mới là phương tiện ăn kiêng của chuỗi dài omega
    Grahl, S., và cộng sự, Phát triển sản phẩm hướng đến người tiêu dùng: Khái niệm hóa các sản phẩm thực phẩm mới dựa trên tảo xoắn (Arthrospira platensis) và Kết quả mong đợi của người tiêu dùng. Tạp chí Chất lượng Thực phẩm, 2018. 2018: tr. 1919482.
    Grahl, S., và cộng sự, Các nguồn protein thay thế trong chế độ ăn kiêng phương Tây: Phát triển sản phẩm thực phẩm và sự chấp nhận của người tiêu dùng đối với mì ống chứa tảo xoắn. Chất lượng và Sở thích Thực phẩm, 2020. 84: tr. 103933.
    Urala, N. và L. Lähteenmäki, Thái độ đằng sau sự sẵn sàng sử dụng thực phẩm chức năng của người tiêu dùng. Food Quality and Preference, 2004. 15: tr. 793-803.
    Verbeke, W., Thực phẩm chức năng: Người tiêu dùng sẵn sàng thỏa hiệp về hương vị vì sức khỏe? Food Quality and Preference, 2006. 17: tr. 126-131.
    Moons, I., C. Barbarossa, và P. De Pelsmacker, Các yếu tố quyết định ý định chấp nhận thực phẩm chức năng thân thiện với môi trường ở các phân khúc thị trường khác nhau. Kinh tế Sinh thái, 2018. 151(C): tr. 151-161.
    Van der Stricht, H., Thiết lập và lập kế hoạch khảo sát người tiêu dùng ProFuture. 2021.
     

     

    Zalo
    Hotline