Loại protein mới được nuôi cấy từ phế phẩm cà rốt đã chinh phục những người thử nếm
(Theo Hiệp hội Hóa học Hoa Kỳ)
Ngày 17 tháng 12 năm 2025
Những người thử nếm thích các miếng chả (hình bên trái) và các loại xúc xích (hình bên phải) được làm từ nấm mọc trên phế phẩm cà rốt hơn so với các phiên bản tương tự được làm bằng protein thực vật truyền thống. Nguồn: Trích từ Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm 2025, DOI: 10.1021/acs.jafc.5c11223
Cà rốt thừa đang được biến thành protein nấm giúp cho bánh mì kẹp thịt và xúc xích chay ngon hơn.
Khi dân số toàn cầu tăng lên, nhu cầu về thực phẩm bổ dưỡng và các phương pháp sản xuất hiệu quả hơn tiếp tục tăng. Đồng thời, ngành sản xuất thực phẩm hiện đại tạo ra một lượng lớn nguyên liệu thừa thường không được sử dụng. Các nhà khoa học báo cáo hôm nay (ngày 17 tháng 12) trên Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm của ACS đã khám phá xem liệu chất thải từ quá trình chế biến cà rốt có thể được sử dụng tốt hơn hay không. Bằng cách sử dụng các phụ phẩm từ quá trình chế biến cà rốt để nuôi nấm ăn được, họ đã tạo ra một nguồn protein bền vững, sau đó được thử nghiệm trong các món ăn thuần chay.
Nhóm nghiên cứu đã sử dụng protein từ nấm trong các sản phẩm thử nghiệm như chả và xúc xích thuần chay. Khi các tình nguyện viên nếm thử, họ đánh giá các sản phẩm làm từ nấm ngon hơn so với các sản phẩm tương tự được làm từ protein thực vật thông thường.
“Nghiên cứu này là một bước tiến quan trọng hướng tới nền kinh tế tuần hoàn bằng cách chuyển đổi các phụ phẩm thực phẩm có giá trị thành nguồn protein chất lượng cao, làm nổi bật tiềm năng của sợi nấm trong việc giải quyết các thách thức về an ninh lương thực và tính bền vững toàn cầu”, Martin Gand, tác giả chính của nghiên cứu, cho biết.
Tại sao cần các nguồn protein mới?
Theo Liên Hợp Quốc, khoảng 1/11 người trên toàn thế giới đã phải chịu nạn đói vào năm 2023, và hơn 3 tỷ người không đủ khả năng mua một chế độ ăn uống lành mạnh. Những con số này nhấn mạnh nhu cầu về các hệ thống thực phẩm sản xuất nhiều chất dinh dưỡng hơn bằng cách sử dụng ít tài nguyên hơn. Một cách tiếp cận đầy hứa hẹn liên quan đến nấm ăn được, mà các nghiên cứu trước đây đã chỉ ra rằng chúng có thể phát triển trên các phụ phẩm của ngành công nghiệp thực phẩm như bã táo và váng sữa từ quá trình sản xuất nước ép táo và pho mát.
Gand và các đồng nghiệp tập trung vào phế phẩm chế biến cà rốt như một môi trường tiềm năng để nuôi trồng nấm. Mục tiêu của họ là thu hồi các chất dinh dưỡng lẽ ra sẽ bị loại bỏ và chuyển hóa chúng thành thực phẩm. Thay vì trồng nấm để thu hoạch mũ nấm, các nhà nghiên cứu tập trung vào sợi nấm. Những cấu trúc giống rễ này phát triển nhanh hơn và cần ít không gian hơn trong khi vẫn cung cấp các chất dinh dưỡng có lợi cho chế độ ăn uống của con người.
Sàng lọc nấm về chất lượng protein
Để tìm ra ứng cử viên tốt nhất, nhóm nghiên cứu đã thử nghiệm 106 chủng nấm khác nhau được nuôi cấy trên các phụ phẩm từ cà rốt màu cam và đen được sử dụng trong sản xuất màu tự nhiên. Họ đánh giá mức độ phát triển của từng loại nấm và lượng protein mà nó sản xuất. Một chủng nổi bật: Pleurotus djamor (nấm sò hồng).
Sau khi chọn loại nấm này, các nhà nghiên cứu đã tinh chỉnh các điều kiện nuôi cấy để tăng năng suất protein. Protein thu được có giá trị sinh học — phản ánh hiệu quả hấp thụ và kết hợp protein trong cơ thể — tương đương với protein động vật và thực vật. Sợi nấm P. djamor cũng có hàm lượng chất béo thấp và chứa lượng chất xơ tương tự như các loại nấm ăn được khác.
Thử nghiệm hương vị với chả và xúc xích chay
Để xem protein nấm hoạt động như thế nào trong thực phẩm thực tế, nhóm nghiên cứu đã chuẩn bị các loại chả chay thay thế protein đậu nành bằng các lượng sợi nấm khác nhau. Chả chứa 0%, 25%, 50%, 75% hoặc 100% protein nấm. Các tình nguyện viên đã đánh giá từng phiên bản dựa trên kết cấu, hương vị và mùi thơm. Một kết quả quan trọng là những người tham gia thích chả làm hoàn toàn bằng sợi nấm hơn chả làm hoàn toàn bằng đậu nành.
Các nhà nghiên cứu cũng sản xuất xúc xích chay bằng cách sử dụng đậu gà ngâm hoặc sợi nấm tươi. Trong các thử nghiệm này, các tình nguyện viên nhìn chung thích mùi và vị của xúc xích có chứa sợi nấm hơn.
Một hướng đi đầy hứa hẹn cho sản xuất thực phẩm bền vững
Nhìn chung, các phát hiện cho thấy sợi nấm có thể đóng vai trò là nguồn protein thơm ngon và bền vững. Phương pháp này tận dụng phế phẩm sản xuất thực phẩm thay vì dựa vào đất nông nghiệp bổ sung, đồng thời cung cấp dinh dưỡng tương tự như các loại protein thực vật hiện có. Gand nói thêm, “việc tận dụng các phụ phẩm làm chất nền cho sản xuất sợi nấm giúp giảm tác động đến môi trường đồng thời gia tăng giá trị và hỗ trợ an ninh lương thực bằng cách cho phép sản xuất protein hiệu quả và bền vững.”
Tham khảo: “Sợi nấm Pleurotus djamor: Sản xuất bền vững nguồn protein đầy triển vọng từ phụ phẩm cà rốt”, ngày 17 tháng 12 năm 2025, Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm.
DOI: 10.1021/acs.jafc.5c11223
Các tác giả xin cảm ơn sự tài trợ từ nguồn lực của tổ chức và GNT Europa GmbH, một công ty sản xuất màu thực phẩm tự nhiên.
