Protein từ hướng dương có thể trở thành tương lai của thịt thuần chay
Tác giả: Thais Szegö, São Paulo Research Foundation (FAPESP)
Ngày 13 tháng 11 năm 2025
Giải pháp thịt thay thế mới làm từ bột hướng dương
Các nhà khoa học tại Brazil và Đức đã phát triển một loại thịt thực vật mới dựa trên bột hướng dương, mang lại lựa chọn bền vững, giàu dinh dưỡng và có vị trung tính—một lợi thế so với protein từ đậu nành hoặc đậu Hà Lan.
Sản phẩm này có hàm lượng protein cao, chứa nhiều chất béo có lợi và khoáng chất thiết yếu. Với nguồn gốc không biến đổi gen và khả năng sản xuất bền vững, bột hướng dương cho thấy tiềm năng lớn trong ngành thực phẩm thay thế thịt.
Phát triển protein hướng dương bền vững
Nhóm nghiên cứu thuộc Viện Công nghệ Thực phẩm (ITAL) và Đại học Campinas (UNICAMP) tại São Paulo đã hợp tác với Viện Fraunhofer IVV của Đức để tạo ra nguyên liệu protein mới này.
Quá trình sản xuất bắt đầu bằng việc ép dầu từ hạt hướng dương. Phần bột còn lại phải được tinh chế nhằm loại bỏ vỏ và các hợp chất phenolic—những chất làm bột có màu sẫm và khó tiêu hóa. Sau tinh chế, bột trở thành nguyên liệu phù hợp cho chế biến thực phẩm.
Nhóm nghiên cứu phát triển hai phiên bản sản phẩm:
-
Một phiên bản dùng bột từ hạt hướng dương rang
-
Phiên bản còn lại sử dụng protein hướng dương tạo cấu trúc (textured)
Cả hai đều được bổ sung bột cà chua, gia vị và hỗn hợp dầu hướng dương, ô liu và lanh để cải thiện hương vị và giá trị dinh dưỡng.
Giá trị dinh dưỡng cao
Hỗn hợp được tạo thành các miếng patties nhỏ, nướng chín và kiểm tra về kết cấu, hương vị và thành phần dinh dưỡng. Kết quả cho thấy phiên bản sử dụng protein hướng dương có cấu trúc vượt trội hơn nhờ độ săn chắc tốt và hàm lượng protein cùng chất béo tốt (đặc biệt là chất béo không bão hòa đơn) cao hơn.
Sản phẩm cũng rất giàu khoáng chất, cung cấp:
-
49% nhu cầu khuyến nghị hằng ngày (RDI) đối với sắt
-
68% đối với kẽm
-
95% đối với magiê
-
89% đối với mangan
Hướng dương được trồng rộng rãi ở châu Âu và đang mở rộng tại Brazil, và bột hướng dương không biến đổi gen—một điểm cộng quan trọng cho người tiêu dùng ưu tiên thực phẩm tự nhiên và bền vững.
Vị nhẹ và hồ sơ axit amin cân bằng
Theo Maria Teresa Bertoldo Pacheco, tác giả chính của nghiên cứu đăng trên Food Research International, việc tinh chế đã cải thiện đáng kể mùi vị:
“Sau khi loại bỏ vỏ và các hợp chất phenolic, bột có hương vị và mùi rất trung tính, đặc biệt là so với nhiều loại protein thực vật hiện nay.”
Pacheco cũng cho biết bột hướng dương có hồ sơ axit amin thiết yếu tốt, giúp tăng khả năng ứng dụng như một chất thay thế thịt xét về dinh dưỡng.
Tuy nhiên, để đạt được kết cấu giống thịt, cần áp dụng các công nghệ tạo sợi như đùn ép (extrusion).
Hợp tác quốc tế và tiềm năng tương lai
Pacheco nhấn mạnh vai trò quan trọng của hợp tác giữa Brazil và Đức trong việc chia sẻ kỹ thuật, kiến thức và đào tạo nhân lực:
“Nghiên cứu cung cấp nhiều kết quả tích cực, giúp tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu và thúc đẩy sự quan tâm đối với bột hướng dương.”
Kết quả cho thấy bột hướng dương có tiềm năng trở thành nguyên liệu chủ chốt cho các sản phẩm thịt thực vật bền vững trong tương lai.
Tài liệu tham khảo:
“Exploring new plant-based products: Acceptance of sunflower meal as a protein source in meat alternative products”, Tiago Negrão Andrade và cộng sự, Food Research International, 28/3/2025.
DOI: 10.1016/j.foodres.2025.116158
