Nuôi, hoang dã, nuôi trong phòng thí nghiệm hay nuôi trồng thực vật: Loại cá hồi nào ngon nhất?
Nếu bạn đang tìm cá hồi, đây là một số điều cần cân nhắc khi mua cá hồi bạn đánh bắt được.
Ảnh qua Shutterstock/Sekar B.
Cảnh tượng cá hồi hoang dã bơi ngược dòng qua một con sông trong mùa sinh sản thường được sử dụng để truyền tải bản chất của thiên nhiên hoang dã thông qua phương tiện truyền thông; Tôi đã thấy hình ảnh cá hồi sinh sản trên phim, trên TV và thậm chí trong quảng cáo của Geico. Tuy nhiên, đó là cảnh tượng mà ít người Mỹ tiêu thụ cá hồi nào từng thấy—và có lẽ đó là nơi vấn đề bắt đầu. Việc chúng ta loại bỏ nguồn gốc nguyên thủy của thực phẩm này đang đẩy mức tiêu thụ lên đến giới hạn của chúng.
Người Mỹ thèm cá hồi; ngành công nghiệp cá hồi được định giá hơn 14 tỷ đô la và ngay cả trong những kịch bản kinh tế không lý tưởng, các gia đình vẫn sẵn sàng bỏ ra khoảng 13 đến 23 đô la một pound cho loại cá đắt tiền nhưng đa dụng này. Với tỷ lệ tiêu thụ cá hồi tăng, ngành công nghiệp này đang trở nên bất ổn khi rõ ràng là cả cá hồi đánh bắt tự nhiên và cá hồi nuôi đều gây ra các vấn đề về môi trường và kinh tế.
Cá hồi California đang đứng trước bờ vực sinh tồn. Chúng ta có thể tránh đường cho chúng không?
Cá hồi đã từng bị đánh bắt quá mức trong lịch sử và hiện đang bị đe dọa ở nhiều con sông mà chúng từng tràn vào trong quá trình di cư hàng năm của chúng. Năm 2018, Cục Thủy sản NOAA đã xác định rằng năm đàn cá hồi Thái Bình Dương hiện đang bị "đánh bắt quá mức" và một đàn "có nguy cơ bị đánh bắt quá mức", bao gồm cá hồi Chinook và cá hồi coho.
Ảnh do Oshi cung cấp.
Xét đến những nguy cơ đối với môi trường của cá hồi hoang dã, cá hồi nuôi có vẻ là một giải pháp lý tưởng; việc nhân giống cá hồi để ăn mà không cần đánh bắt khỏi tự nhiên sẽ giúp ích cho cả quần thể và người tiêu dùng, phải không? Đáng buồn thay, cá hồi nuôi hiếm khi trung tính với môi trường. Trên thực tế, ngành công nghiệp này đang phá hoại nghiêm trọng đến sinh vật biển hoang dã, ngay cả trong các hoạt động được quản lý tốt. Các tổ chức như Seafood Watch của Thủy cung Monterey Bay thậm chí còn lưu ý rằng cá hồi đánh bắt ngoài tự nhiên được quản lý một cách có trách nhiệm (quần thể khỏe mạnh và nghề cá ít hoặc không ảnh hưởng đến các sinh vật biển khác) hầu như luôn ít tác động đến môi trường hơn so với cá hồi nuôi.
Ảnh qua Shutterstock/Christina Dutkowski.
Tại Hoa Kỳ, tất cả cá hồi Đại Tây Dương để bán đều là cá nuôi, không được phép đánh bắt thương mại đối với loài này do quy mô quần thể cá hồi này giảm mạnh sau tình trạng đánh bắt quá mức trước đó. Thật không may, cá hồi nuôi thường là mối đe dọa đối với cá hồi hoang dã. Nhưng cá hồi nuôi, được nuôi trong lưới lớn ở các tuyến đường thủy, dễ thoát ra ngoài—và khi chúng thoát ra ngoài, chúng rất sẵn sàng tận hưởng tuổi thọ hạn chế của mình và giao phối với các loài cá hồi hoang dã, tác động tiêu cực đến thành phần di truyền và thể lực của quần thể cá hồi bản địa, và đôi khi gây ra các bệnh mà cá hồi hoang dã không được chuẩn bị. Hầu hết cá hồi nuôi ở Hoa Kỳ được sản xuất trong các lồng lưới biển nhằm mục đích nhốt cá hồi trong khi tận dụng dòng nước tự nhiên; các hệ thống này vốn có tác động đến môi trường. Ngay cả khi không có cá hồi nào thoát ra được, cá hồi nuôi vẫn gây ô nhiễm vùng nước mà chúng sinh sống bằng chất thải và hóa chất được sử dụng để chống lại bệnh tật và ký sinh trùng.
Người yêu thích cá hồi nên làm gì? Người mua sắm ngày nay đang tìm kiếm nguồn cá hồi mới mà không khiến họ cảm thấy tội lỗi khi ăn hết đĩa.
Ảnh do Oshi cung cấp.
Một trong những giải pháp đang nổi lên cho tình trạng khó xử của cá hồi là các lựa chọn thay thế từ thực vật. Oshi là một thương hiệu cá hồi từ thực vật mới nổi, chủ yếu được làm từ đậu nành và nấm sợi (một loại nấm thường có trong phô mai xanh hoặc xúc xích Ý).
Cá hồi của Oshi không khác gì cá hồi thật, nhưng kết cấu của nó rất giống và vẫn giữ được hương vị cá hồi nhẹ hòa quyện vào các món cá hồi truyền thống. Quan trọng hơn, cá hồi của Oshi cung cấp một lựa chọn mà không phải cảm thấy tội lỗi vì tác hại của cá hồi nuôi đối với môi trường. “Đánh bắt cá thương mại là nguyên nhân chính gây ra tình trạng đánh bắt quá mức, đe dọa đến sự đa dạng sinh học của đại dương, trong khi nuôi cá thường dẫn đến ô nhiễm và phá hủy môi trường sống”, Ofek Ron, đại diện của Oshi cho biết. “Đối với những người quan tâm đến tác động môi trường, việc lựa chọn cá hồi có nguồn gốc thực vật giúp hỗ trợ các nỗ lực giảm đánh bắt quá mức và bảo vệ hệ sinh thái biển”. Hiện tại, các sản phẩm của Oshi chỉ có tại các nhà bán lẻ địa phương quanh Seattle và các chợ nông sản, nhưng công ty có kế hoạch mở rộng thương hiệu này đến các nhà bán lẻ trên toàn quốc.
Ảnh do Oshi cung cấp.
Và tất nhiên, có một lựa chọn tiên tiến nhất về mặt công nghệ dành cho những người yêu thích cá hồi: cá hồi nuôi trong phòng thí nghiệm, nuôi cấy tế bào. Đầu tiên, các tế bào riêng biệt được lấy từ cá hồi Thái Bình Dương non—một bước chỉ cần thực hiện một lần cho mỗi loài. Sau đó, các tế bào này được nuôi trong các bể thép lớn giống như những bể được tìm thấy trong các nhà máy bia và được cho ăn protein, chất béo, muối và khoáng chất để giúp chúng phát triển. Những tế bào cá hồi đích thực này được thu hoạch và kết hợp với một số thành phần có nguồn gốc thực vật để mang lại cho chúng hương vị, kết cấu và hình thức của một miếng phi lê cá hồi truyền thống. “Mặc dù phương pháp chế biến hải sản này có vẻ mới,
công nghệ của chúng tôi trông quen thuộc với bất kỳ ai đã từng đến thăm một nhà máy bia nhỏ", Justin Kolbeck, Giám đốc điều hành của Wildtype, nơi sản xuất cá hồi nuôi cấy tế bào, cho biết. "Chúng tôi đã xây dựng nghề cá của mình trong một nhà máy bia cũ, thật không may là không vượt qua được đại dịch. Chúng tôi đã tái sử dụng và nâng cấp phần lớn thiết bị từ nhà máy bia bao gồm một số bể trộn, cũng như hệ thống làm mát và vệ sinh".
Màu sắc của cá hồi nuôi đến từ một chất phụ gia trong thức ăn của họ.
Kolbeck lưu ý rằng mặc dù Wildtype vẫn chưa phải là bản sao hoàn hảo của phi lê cá hồi đánh bắt tự nhiên, nhưng nó đang liên tục được cải thiện và sản phẩm hiện tại khá bổ dưỡng. Kolbeck cho biết: "Chúng tôi thiết kế cá hồi của mình để cung cấp cùng mức chất béo omega-3 như cá hồi hoang dã nguyên sơ nhất". "Chúng tôi đã biết rằng người tiêu dùng ngày càng lo ngại về việc tiếp xúc với chất độc thông qua thực phẩm họ tiêu thụ. Chúng tôi có thể cung cấp một lựa chọn hải sản bổ dưỡng và ngon miệng mà không có nguy cơ tiếp xúc với mức độ cao của các chất gây ô nhiễm này".
Một trang trại nuôi cá hồi ở Na Uy. Ảnh qua Shutterstock/Marius Dobilas.
Ở cấp độ toàn cầu, lượng tiêu thụ cá dự kiến sẽ tăng 14,8 phần trăm vào năm 2030. Không rõ ngành nuôi trồng thủy sản vốn đã mỏng manh sẽ vươn lên như thế nào để đáp ứng những nhu cầu này, đặc biệt là khi công chúng phản đối nhiều hơn về thiệt hại môi trường. Tuy nhiên, trong một thế giới đang phải vật lộn với tình trạng mất an ninh lương thực toàn cầu, đánh bắt quá mức và sự bất ổn của biến đổi khí hậu, việc tiếp tục "mọi thứ vẫn như trước" sẽ không hiệu quả. Chúng ta không nên mong đợi cá hồi nuôi hoặc đánh bắt tự nhiên sẽ sớm biến mất. Là những lựa chọn phổ biến nhất và thân thiện với kinh tế, chúng vẫn sẽ là lựa chọn hàng đầu của hầu hết người tiêu dùng. Nhưng chúng ta có thể mong đợi các lựa chọn mới sẽ xuất hiện trong tủ lạnh của người tiêu dùng và trên thực đơn—và đại dương của chúng ta chắc chắn sẽ tốt hơn nhờ điều đó.
