Mẹo vặt làm mì Ý béo ngậy này vừa mang về cho các nhà khoa học giải Ig Nobel
Các nhà vật lý đã khám phá ra bí quyết làm nên món cacio e pepe béo ngậy hoàn hảo, và nó đã mang về cho họ giải Ig Nobel. Shutterstock
Một nhóm các nhà vật lý đã giành giải Ig Nobel vì đã giải mã được bí quyết làm nên món cacio e pepe hoàn hảo.
Nghiên cứu thông minh của họ đã tiết lộ cách tinh bột và việc kiểm soát nhiệt độ có thể biến một loại nước sốt vón cục thành một loại nước sốt kem hoàn hảo, chứng minh rằng khoa học vĩ đại đôi khi bắt đầu từ bữa tối.
Cuộc chiến tìm kiếm món Cacio e Pepe hoàn hảo
Cacio e pepe nằm trong số những món mì Ý được yêu thích nhất, nhưng ngay cả các nhà khoa học (người Ý) cũng phải vật lộn để tạo ra loại nước sốt mịn màng, béo ngậy nổi tiếng của nó. Fabrizio Olmeda, một nhà vật lý tại Viện Khoa học và Công nghệ Áo (ISTA), cũng gặp phải vấn đề tương tự cho đến khi ông quyết định ngừng dựa vào may rủi và bắt đầu dựa vào khoa học. Hợp tác với các đồng nghiệp (tất cả đều là người Ý) từ Viện Max Planck ở Dresden, Đại học Padua và Đại học Barcelona, ông bắt tay vào việc khám phá công thức chính xác cho một loại nước sốt luôn hoàn hảo.
Công sức của họ đã được đền đáp. Gần đây tại Boston, nhóm nghiên cứu đã được vinh danh với Giải thưởng Ig Physics Nobel Vật lý cho những phát hiện đầy hương vị và sáng tạo của họ. Giải thưởng nhẹ nhàng này ghi nhận những khám phá khoa học ban đầu mang lại sự thích thú rồi sau đó khơi gợi sự suy ngẫm, khơi dậy sự tò mò về khoa học, y học và công nghệ bằng cách tôn vinh những điều bất ngờ và giàu trí tưởng tượng.
Sự tò mò vượt ra ngoài phòng thí nghiệm: Triết lý của Fabrizio Olmeda
Là một nhà nghiên cứu sau Tiến sĩ tại ISTA, Fabrizio Olmeda tập trung vào vật lý thống kê và các hệ thống phức tạp, sử dụng các công cụ lý thuyết có thể áp dụng trong nhiều lĩnh vực, từ sinh học đến xã hội học.
“Động lực của tôi sẽ luôn là nghiên cứu những hiện tượng khiến tôi say mê, ngay cả khi chúng nằm ngoài lĩnh vực chuyên môn của tôi, đó là vật lý học về hệ gen đơn bào,” người vừa được trao giải Ig Nobel chia sẻ. “Mặc dù chuyên môn ngày càng tăng, tôi tin rằng ngay cả trong lĩnh vực nghiên cứu thông thường của mình, việc dành thời gian khám phá những điều mới lạ vẫn có thể mang lại lợi ích. Tôi nghĩ giải thưởng này phản ánh ý tưởng này, bởi vì phương châm của nó, ‘Cười trước, rồi suy nghĩ sau’, có thể truyền cảm hứng cho mọi người quan tâm đến khoa học.”
Martin Hetzer, chủ tịch ISTA, nhấn mạnh điều này: “Một người thầy đã từng nói với tôi: Miễn là bạn vui vẻ, tức là bạn đang làm đúng. Giải thưởng Ig Nobel là một sự tôn vinh tuyệt vời cho phương châm này. Thoạt đầu, câu hỏi làm thế nào để chế biến món mì Caio e Pepe hoàn hảo nghe có vẻ buồn cười. Nhưng nghiên cứu thực sự xuất phát từ sự tò mò sẽ kết hợp sự sáng tạo, kiên trì, chính xác và niềm vui. Và nó luôn dẫn đến những khám phá có tiềm năng cải thiện thế giới của chúng ta một chút—trên quy mô lớn với những đổi mới hoặc trên quy mô nhỏ trên đĩa thức ăn của chúng ta.”
Fabrizio Olmeda, nghiên cứu sinh sau tiến sĩ tại Viện Khoa học và Công nghệ Áo (ISTA), cùng các đồng nghiệp vừa được trao giải Ig Nobel cho nghiên cứu về loại mì ống cacio e pepe hoàn hảo. Nguồn: © ISTA
Điều gì đang diễn ra trong phòng thí nghiệm? Công thức cho một nghiên cứu ngon miệng
Và đó chính là cốt lõi của nghiên cứu được bình duyệt, được công bố trên tạp chí khoa học Vật lý Chất lỏng và hiện đã được vinh danh với giải thưởng này: Chỉ cần trộn các nguyên liệu thông thường - phô mai Pecorino, nước dùng mì ống, tiêu và mì ống - thường tạo ra một loại nước sốt vón cục giống phô mai mozzarella. Tại sao vậy? Tinh bột trong nước dùng mì ống được cho là giúp nhũ hóa và ổn định nước sốt, nhưng bản thân nó hiếm khi đủ. Khi nhiệt độ tăng trên 65 độ C, các protein trong phô mai bị biến tính và vón cục lại với nhau, khiến hỗn hợp bị phân hủy.
Các nhà nghiên cứu nhận thấy rằng chìa khóa cho một loại nước sốt hoàn hảo chính là lượng tinh bột phù hợp. Chỉ cần khuấy bột tinh bột (chiếm 2–3% khối lượng phô mai) vào nước cho đến khi nước trong và sánh lại. Trộn hỗn hợp gel này với phô mai ở nhiệt độ thấp để tinh bột liên kết với protein và không bị vón cục. Sau đó, nêm tiêu như bình thường. Trộn mì với nước sốt trong chảo và thêm một ít nước luộc mì nếu cần để đạt được độ sệt phù hợp.
Khoa học ẩm thực: Mì Cacio e Pepe hoàn hảo, được chế biến tại Viện Khoa học và Công nghệ Áo (ISTA). Nguồn: © ISTA
Thành phần:
4 g tinh bột (khoai tây hoặc bột ngô)
40 ml nước (để trộn tinh bột)
160 g phô mai Pecorino Romano
240 g mì (lý tưởng nhất là tonnarelli)
Nước luộc mì
Tiêu đen và muối (tùy khẩu vị)
Cũng có tại Trung tâm Trải nghiệm Khoa học VISTA
Câu hỏi nghiên cứu về mì hoàn hảo chỉ là một trong vô số câu hỏi và chủ đề đã và đang được các nhà khoa học xuất sắc từ khoảng 80 quốc gia theo đuổi tại ISTA ở Klosterneuburg. Du khách sẽ sớm có thể tìm hiểu về một số chủ đề này—bao gồm cả nghiên cứu về mì ống hiện đã đạt giải thưởng—tại Trung tâm Trải nghiệm Khoa học VISTA.
Tài liệu tham khảo:“Hành vi pha của nước sốt Cacio e Pepe” của G. Bartolucci, D. M. Busiello, M. Ciarchi, A. Corticelli, I. Di Terlizzi, F. Olmeda, D. Revignas và V. M. Schimmenti, ngày 29 tháng 4 năm 2025, Vật lý chất lỏng.
DOI: 10.1063/5.0255841
